청국장은 바실러스균을 콩에 배양한 살아있는 식품입니다.
청국장 한수저에는 약 10억마리 이상의 바실러스균이 살이있습니다. 또한 바실러스균은 콩에서 번식하면서 진을 발생시킵니다. 이것을 우리는 흔히 실이라고 하는데, 이 실이 많을수록 발효균이 많은 것으로 알려져 있습니다. 그렇다면 청국장의 진이 어떻게 해서 얼마만큼 나오는지 또 끈적이는 진이 많으면 많을수록 과연 좋은것인가? 에 대해서 말씀드리겠습니다. 먼저 청국장의 진에대해서 알아보면 진이 나오는 원리는 짚에 있습니다. 짚에 있는 바실러스 균이 콩에 배양되어 발효가 되면서 끈적이는 진이 나오는 것입니다. 이때 발효기간과 온도에 따라서 진의 양이 결정됩니다 생청국장의 경우 16시간~20시간 정도 발효시킬때가 가장 균들이 왕성하게 움직이고 맛있게 발효되는 시간입니다 이때 진의 양은 주걱으로 저었을경우 콩과 콩이 살짝 엉길 정도의 양입니다. 여기서 진을 더 많이 나오게 할려면 더 많은시간으로 발효하면 되는데 여기서 중요한 것은 콩속에 살아있는 청국장균은 번식을 계속하는 습성이 있습니다. 이러한 번식활동이 일정한 수준에 이르러서 바실러스균의 숫자가 포화상태가 될경우 균자체가 이상하게 변형되는데 이때 흔히 청국장에서 악취가 발생합니다. 즉 김치가 과다발효 되면 시어지는것과 같은 원리와 같다고 볼 수 있습니다. 그렇다면 과다발효 를 시키지 않으면서 진이 많이 나오게 할 수 있는방법은 없을까요? 있습니다! 균주(바실러스균)를 인공배양하여 콩에 입히는 방법입니다. 이 방법은 식물을 인공수정시키는 방법에 비유할 수 있는데 간편하고 발효균을 원하는 만큼 충분히 얻을수는 있으나 이는 인공적인 방법이므로 볏짚으로 띄운 순수한 재래 방법보다 좋다고는 생각하지 않습니다. 그러니 진이 많다고 무조건 좋은건 아니랍니다. 많은 진액에 의해 냄새가 역겨워 코를 막는 경우가 많아 해결 방법을 모색하다가 진액이 있는 상태로 말리는 것에 착안하여 가루 청국장이 탄생하게 되었습니다. 가루청국장은 바실러스균이 죽지 않는 약60~70도의 온도에서 건조시키면 바실러스균이 콩속으로 스며들기 때문에 청국장에 들어 있는 성분들의 손실을 최소화 하며 청국장의 영양을 그대로 섭취할 수 있습니다.